La motivazione che ha spinto a inserire le carni bovine, ovine e suine tra i prodotti a Marchio Tuscia Viterbese deriva dall’esigenza degli operatori locali del settore di distinguersi con una carne di qualità, proveniente da animali allevati secondo metodiche più vicine alle esigenze e al benessere degli animali, fornendo loro un’alimentazione proveniente da produzioni agricole locali che non ricorrono a organismi geneticamente modificati (OGM), con l’esclusione assoluta dei promotori della crescita o molecole antibiotiche che possono forzare lo sviluppo naturale dell’animale.

CARNI FRESCHE

Il disciplinare comprende procedure e obblighi rivolti a diversi soggetti della filiera carni, in quanto si è constatato che per mantenere efficace la distinzione tra le carni a Marchio Tuscia Viterbese e le altre, fino al consumatore finale, è necessario l’impegno di tutti i soggetti della filiera che stanno a valle rispetto all’allevamento.
In particolare le principali caratteristiche contenute nel presente disciplinare sono:
• la permanenza dell’animale in allevamenti della provincia di Viterbo per periodi di tempo prestabiliti sufficientemente lunghi, in modo da imprimere nelle carni le necessarie qualità organolettiche e di genuinità;
• l’alimentazione, proveniente da foraggi freschi di prati pascolo della provincia di Viterbo
o, almeno per quanto riguarda gli ovini, praticabile direttamente sui pascoli del territorio
della Tuscia Viterbese dove non si faccia uso di varietà vegetali OGM;
• il divieto di utilizzare, per qualsiasi specie, stabulazioni fisse che costringano l’animale in spazi ridotti e angusti prevedendo, per quanto possibile, la stabulazione all’aperto per la maggior parte della giornata.

CARNI LAVORATE

Il disciplinare delle Carni lavorate della Tuscia Viterbese, insieme al disciplinare delle carni fresche precedentemente realizzato, comprendono le attività e le produzioni che caratterizzano l’intera filiera carni della provincia di Viterbo.
Le carni lavorate provengono da suini e bovini, comprendendo in queste classi anche razze “affini” alle classiche allevate, quali cinghiali e bufali.
La gamma di prodotti da contrassegnare con il marchio collettivo è vasta: si va dai salumi ai prosciutti, dalla porchetta alla mortadella e, comunque, sono compresi tutti i prodotti assimilabili ai precedenti.
Questo perché nel disciplinare si sono voluti premiare sia i prodotti tradizionali e tipici presenti da lunga data nel territorio, frutto di elaborazioni artigianali che possono mostrare varianti importanti anche a distanza di pochi chilometri, ma anche non trascurare le produzioni odierne, realizzate attraverso tecniche igienico-sanitarie sicuramente più evolute e sicure rispetto al passato che però possono presentare qualche lieve differenza rispetto alle tipologie originarie.
Alla base di tutto, comunque, sussiste l’obbligo che gli animali devono provenire esclusivamente da allevamenti della provincia di Viterbo, dopo aver ivi sostato per un periodo di tempo congruo affinché le carni possano aver beneficiato dei vantaggi offerti da una sana alimentazione costituita prevalentemente da foraggio fresco.
Ulteriori elementi di qualità introdotti nel disciplinare di produzione è quello del divieto d’uso di antibiotici, se non a fini esclusivamente terapeutici, e dei promotori della crescita.
Il soggetto a valle della filiera, cioè il trasformatore finale, per divenire licenziatario del marchio collettivo per l’intera azienda deve assicurare che la prevalenza degli animali che utilizza provengono da allevamenti che assicurino i requisiti prima citati, e deve garantire per tutti i processi a monte la necessaria tracciabilità.

 

testi:
www.tusciaviterbese.it

immagini:
www.tusciaup.com